Тип публикации: статья из журнала
Год издания: 2025
Идентификатор DOI: 10.60797/JAE.2025.59.6
Ключевые слова: garden carrot oilcake, bakery product, secondary resources, technological scheme, жмых моркови посевной, хлебобулочное изделие, вторичные ресурсы, технологическая схема
Аннотация: В соответствии с разработанными в Российской Федерации документами «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» и национальным проектом «Экологическое благополучие» (инициатива «Экономика замкнутого цикла») необходимо предусмотреть возможности комплексной переработки растительного сырья. В раПоказать полностьюботе приведено обоснование использования вторичного вида сырья (жмыха моркови посевной сорта Витаминная 6) в технологии производства хлебобулочных изделий на примере булочки паровой. Изучено влияние жмыха моркови посевной сорта Витаминная 6 на подъемную силу дрожжей. Показано, что при замене муки пшеничной высшего сорта 10-30% муки моркови посевной наблюдается увеличение подъемной силы дрожжей, при этом оптимальные значения достигнуты при введении 15% муки моркови посевной. Разработана рецептура и технологическая схема производства хлебобулочного изделия «Морковная паровая булочка», предусматривающего введение муки моркови посевной, приведены органолептические характеристики изделия. In accordance with the documents ‘Strategy for improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030’ and the national project ‘Environmental Wellbeing’ (the ‘Closed Cycle Economy’ initiative) developed in the Russian Federation, it is necessary to provide for the possibilities of complex processing of plant raw materials. The paper presents the substantiation of the use of secondary raw materials (garden carrot oilcake of Vitaminnaya 6 variety) in the technology of bakery products production on the example of steam bun. The influence of Vitaminnaya 6 carrot cake on yeast lifting power has been studied. It is shown that at replacement of wheat flour of the highest grade with 10-30% of garden carrot oilcake flour there is an increase of yeast lifting power, and the optimum values are reached at introduction of 15% of garden carrot oilcake flour. The recipe and technological scheme of production of bakery product ‘Carrot steam bun’, providing the introduction of carrot seed flour, organoleptic characteristics of the product are given.
Журнал: Journal of Agriculture and Environment
Выпуск журнала: № 7
ISSN журнала: 2564890X
Место издания: Ekaterinburg
Издатель: Cifra Limited Liability Company