Тип публикации: доклад, тезисы доклада, статья из сборника материалов конференций
Конференция: Зыкинские чтения; Саратов; Саратов
Год издания: 2025
Ключевые слова: шоколад, какао-масло, полиморфизм, темперирование, кристаллизация, антиоксидантные свойства, биотехнологии, пищевое производство, функциональные продукты, органолептические свойства, карамелизация, реакция Майяра, жировой налет, инновационные технологии, пищевая ценность, chocolate, cocoa butter, polymorphism, tempering, crystallization, antioxidant properties, biotechnology, food production, functional foods, organoleptic properties, caramelization, Maillard reaction, fat bloom, innovative technologies, nutritional value
Аннотация: Статья посвящена биотехнологическим аспектам производства шоколада с акцентом на свойства какао-масла и его кристаллические модификации. Исследуются полиморфные формы какао-масла (β(V) и Super-β(VI)) и их влияние на органолептические характеристики шоколада: текстуру, блеск и температуру плавления. Рассматриваются ключевые процессыПоказать полностью- темперирование, карамелизация и реакция Майяра, определяющие качество продукта. Особое внимание уделяется управлению кристаллизацией для повышения стабильности шоколада, минимизации потерь сырья и продления срока годности. На основе анализа физико-химических свойств какао-масла предлагаются инновационные подходы к разработке функциональных продуктов питания с повышенной пищевой ценностью. The article focuses on the biotechnological aspects of chocolate production, with an emphasis on the properties of cocoa butter and its crystalline modifications. The study examines the polymorphic forms of cocoa butter (β(V) and Super-β(VI)) and their impact on the organoleptic characteristics of chocolate, such as texture, gloss, and melting temperature. Key processes-tempering, caramelization, and the Maillard reaction-are analyzed for their role in determining product quality. Special attention is given to the control of crystallization to enhance chocolate stability, minimize raw material losses, and extend shelf life. Based on the analysis of the physicochemical properties of cocoa butter, innovative approaches are proposed for developing functional foods with enhanced nutritional value.
Журнал: Зыкинские чтения
Номера страниц: 253-257
Место издания: Саратов